什么是預(yù)制菜？如何界定預(yù)制菜？根據(jù)百度百科的解釋，預(yù)制菜又被稱為預(yù)制調(diào)理食品。
大部分人所食用的預(yù)制菜通常含有高油高鹽，長期攝入不利于身體健康。 預(yù)制菜是以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，再配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)過預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。這些預(yù)制菜通常需要在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。預(yù)制菜可說一頭連接田間地頭，一頭連接千家萬戶的餐桌，是推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿足消費(fèi)升級(jí)以及關(guān)系居民飲食健康的重要產(chǎn)業(yè)。
可以將預(yù)制菜按照食用方式進(jìn)行分類，主要包括以下幾種類型：
肉禽菜，又稱為凈菜，是指已經(jīng)解凍并切好待用的肉類或禽類食材，需要經(jīng)過快速清洗即可使用。
腌制、切割、清洗、調(diào)味等預(yù)處理后的蔬菜類原料，需要再加工，稱為半成品菜或“蔬菜菜”。
預(yù)制菜品包括自熱火鍋、自熱米飯等，須由消費(fèi)者自行加熱即可食用。
4. 小鍋炒底料、冒菜底料等半成品底料包，能夠和各種食材搭配使用，制作出多種口味的美食。
一些速凍食材包，比如火鍋丸子、肉片、蔬菜等，可以直接下鍋烹飪，成為美味的食材。
適用于快餐店、食堂等場所的預(yù)制冷凍烘焙產(chǎn)品，如牛角包和小餐包。
這些是按照食用方式分類的預(yù)制菜的幾種類型，它們可以滿足不同場合和人群的需求，有助于消費(fèi)者更加便捷、快速地做出美味佳肴。
預(yù)制菜的優(yōu)點(diǎn)包括：
預(yù)制菜因其便利快捷的特點(diǎn)而備受忙碌的上班族和學(xué)生等群體青睞，能夠減少烹飪時(shí)間和人工成本。
預(yù)制菜市場提供了豐富多樣的選擇，無論是不同的菜系、口味偏好還是特殊飲食需求，都能找到合適的產(chǎn)品。
預(yù)制菜通常標(biāo)注了詳細(xì)的成分和營養(yǎng)信息，這有助于消費(fèi)者更好地控制他們的飲食。
然而，預(yù)制菜也有其一些不足之處：
預(yù)制菜的口感容易受損：因?yàn)?a href = http://m.87cun.com/ target=_blank>預(yù)制菜的原料已經(jīng)經(jīng)過一次加熱處理，而消費(fèi)者購買后還需要二次加熱，這樣反復(fù)加熱會(huì)影響預(yù)制菜的口感。
預(yù)制菜的口味是按照大多數(shù)人的口味喜好來制作，所以如果有個(gè)別人有特殊喜好或要求的話，恐怕預(yù)制菜無法滿足他們的口味。
一家人一起購買食材、挑選食材、清洗食材的機(jī)會(huì)越來越少，這似乎讓“家的味道”變得缺失。如果預(yù)制菜成為主流，這一點(diǎn)就更加明顯了。
預(yù)制菜具有多種優(yōu)點(diǎn)，比如便捷、多樣化和對(duì)食材和營養(yǎng)價(jià)值的控制，但也存在一些缺點(diǎn)，比如口感可能不佳、難以迎合所有口味等。在選購預(yù)制菜時(shí)，需要重視食品的質(zhì)量和安全性，避免選擇添加劑過多或衛(wèi)生條件不佳的產(chǎn)品。總而言之，選擇預(yù)制菜需謹(jǐn)慎。
歸納而言，預(yù)制菜主要指提前制作好的菜品，通常包括料理包和半成品食材等。在便利性方面，預(yù)制菜具有顯著優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槭∪チ速徺I、清洗和切割食材等步驟，只需簡單處理即可，極大地節(jié)省時(shí)間和精力。對(duì)于餐飲經(jīng)營者而言，預(yù)制菜能夠最大限度地節(jié)約人力、空間和成本，且效率極高，完全能夠滿足外賣需求，帶來更大的利潤。
然而，預(yù)制菜也有其劣勢(shì)。首先，如果預(yù)制菜成為每日三餐的主要選擇，可能會(huì)導(dǎo)致家庭錯(cuò)過與家人一起購買、挑選和清洗食材的愉悅體驗(yàn)，無法真正領(lǐng)略完整的烹飪儀式感。其次，預(yù)制菜的口味通常是按照大多數(shù)人的口味喜好來制作的，難以滿足不同人的口味需求。另外，由于原料已經(jīng)在加工時(shí)進(jìn)行了一次加熱處理，再經(jīng)過第二次加熱后，預(yù)制菜的口感可能會(huì)受到影響。
總的來說，預(yù)制食品具有便捷、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，但也存在口感、味道等方面的不足。因此，在挑選預(yù)制食品的時(shí)候，應(yīng)該根據(jù)個(gè)人需求和口味喜好來進(jìn)行選擇。
探尋預(yù)制菜的奧秘
事實(shí)上，預(yù)制菜早已悄然出現(xiàn)在我們的餐桌上，并非什么新鮮事物。那么，預(yù)制菜到底是什么呢？簡單來說，預(yù)制菜是指以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)過預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。在我們?nèi)粘Ｉ钪?，八寶粥、火腿腸、榨菜、速凍水餃等許多包裝食品實(shí)際上都屬于預(yù)制菜的范疇。只是近年來，預(yù)制菜這一稱呼才開始流行起來，使人們對(duì)其認(rèn)知尚不清晰。
根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，2023年國內(nèi)預(yù)制菜市場中，即熱類(例如速凍食品)消費(fèi)占比高達(dá)69.6%，明顯超過其他類型的預(yù)制菜。在各類預(yù)制菜品中，即熱類位居首位，其次是即時(shí)類、即烹類和即配類。
預(yù)先制作食物的興起
在當(dāng)今快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，預(yù)制菜已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。外賣行業(yè)和大型連鎖餐飲企業(yè)，如麥當(dāng)勞、真功夫、吉野家、西貝等，都廣泛采用預(yù)制菜來制作菜肴。據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，部分頂尖連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)制菜使用比例甚至超過85%。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國的預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到了4196億元，同比增長了21.3%。全國共有6.4萬家與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)，預(yù)計(jì)中國的預(yù)制菜市場在未來將保持較高的增長速度，預(yù)計(jì)到2026年，市場規(guī)模將會(huì)達(dá)到10720億元。
國內(nèi)預(yù)制菜市場的格局中，面米/蔬菜類產(chǎn)品占據(jù)了相當(dāng)大的市場份額，而肉禽類和水產(chǎn)類產(chǎn)品也展現(xiàn)出巨大的潛力。根據(jù)產(chǎn)品類型來看，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模中，肉禽類 : 水產(chǎn)類 : 面米/蔬菜類的占比約為3 : 2.5 : 4.5。面米/蔬菜類預(yù)制菜占據(jù)了近一半的市場份額，但隨著速凍面米制品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入成熟階段，未來增速預(yù)計(jì)將減緩。同時(shí)，隨著居民生活條件的不斷改善和飲食水平的提高，肉禽類和水產(chǎn)類預(yù)制菜的需求量增速將超過面米/蔬菜類。
與現(xiàn)成菜品重新和解
預(yù)制菜市場的迅速崛起是現(xiàn)代消費(fèi)者在應(yīng)對(duì)繁忙生活壓力、逐漸淡化物欲的背景下追求便捷生活的縮影。越來越多的“996”工作者紛紛加入“預(yù)制菜大軍”，他們從最初的懷疑逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻邮懿⑾硎?a href = http://m.87cun.com/ target=_blank>預(yù)制菜帶來的輕松便捷，與預(yù)制菜逐漸和解。
在抖音平臺(tái)上，新一線與二線城市的人群是預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍，占比高達(dá)73.04%，消費(fèi)意愿強(qiáng)烈。在受眾年齡分布中，50%的人群屬于31-40歲，這一年齡段的中青年群體在家庭生活消費(fèi)中扮演著關(guān)鍵角色，購買預(yù)制菜有助于緩解工作和家庭生活之間的矛盾，節(jié)省了他們?cè)诠ぷ髦嘟鉀Q溫飽問題所需的時(shí)間和精力成本。
預(yù)制菜的漂白工藝
然而，雖然預(yù)制菜市場蓬勃發(fā)展，但消費(fèi)者一直對(duì)預(yù)制菜存在擔(dān)憂和疑慮。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，高達(dá)68.55%的消費(fèi)者擔(dān)心非法添加劑問題;61.29%的消費(fèi)者擔(dān)心使用劣質(zhì)或變質(zhì)的食材和原料;58.06%的消費(fèi)者擔(dān)心食品衛(wèi)生問題，其中擔(dān)心食材原料處理過程中的交叉污染和加工環(huán)節(jié)的操作規(guī)范的消費(fèi)者分別占到50.81%和46.77%?？梢姡M(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的食品安全問題存在著廣泛的疑慮，這使得預(yù)制菜企業(yè)不得不高度重視這些問題。
如何才能夠重塑消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任，促使更多人接受并喜愛這種食品呢？這是預(yù)制菜市場所面臨的挑戰(zhàn)，也是一個(gè)機(jī)遇。首先，對(duì)于c端預(yù)制菜市場而言，要想真正獲得成功，就必須憑借品質(zhì)和服務(wù)贏得消費(fèi)者的口碑。由于市場競爭激烈，進(jìn)入門檻較低，許多小型企業(yè)涌入市場，預(yù)制菜市場規(guī)模迅速擴(kuò)大，但很多缺乏菜品研發(fā)和冷鏈物流能力的企業(yè)生產(chǎn)出的預(yù)制菜難以保證口感和品質(zhì)。因此，消費(fèi)者吃到口味差的預(yù)制菜的可能性相當(dāng)高，直接影響了他們對(duì)預(yù)制菜的信任度。
此外，隨著越來越多的企業(yè)進(jìn)入這個(gè)行業(yè)并且預(yù)制菜需求不斷增長，該行業(yè)需要確立規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)以維護(hù)正常秩序。目前看來，該行業(yè)尚未設(shè)立準(zhǔn)入門檻，各個(gè)企業(yè)在生產(chǎn)過程中遵循的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。因此，在這一新興行業(yè)中，全國統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)規(guī)范企業(yè)行為還存在較大不足，包括國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。這無疑對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)和整個(gè)市場的運(yùn)作提出了新的要求。預(yù)制菜行業(yè)未來必將朝著更加標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，以實(shí)現(xiàn)食品安全和口味的雙重標(biāo)準(zhǔn)化。盡管目前存在反對(duì)聲音，但在高度城市化的背景下，預(yù)制菜已逐漸成為一種不可避免的選擇。
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